noteフォロワー数5.7万人超の林伸次さんに聞く！コロナ禍の飲食店開業はチャンス！？

僕は渋谷で24年間バーを経営してきて、実はこれまでも何度か経営危機を経験してきました。まずはじめは2008年のリーマンショックのとき。それ以前の日本はけっこう景気が良くて、大企業の方々が2万円のワインを経費で落としてクライアントを接待する場所……というのがバーだったんです。しかしその文化はリーマンショックで途切れ、多くのお店が潰れてしまいました。

次が2011年、3.11の東日本大震災。原発問題や計画停電なんかもあって日本全体が危機的状況のなか、六本木や渋谷など都心で朝まで飲むなんてことは被災者の方たちに失礼だという風潮で、お客さんは一気に来なくなりました。ただ逆に当時、Twitterで困っている業界やお店を拡散し、みんなで助けようというムーブメントも流行ったんです。時流に追いつけなかった古いタイプのお店は潰れてしまいましたが、僕もその流れに乗ってSNSを活用したり、一時的にランチも営業したりして乗り越えました。

そして2020年以降のコロナ禍です。今回もTwitterでシェアしてお店を助ける動きや、テイクアウト利用、先払いチケットといった試みはあったのですが……。飲食店は密になる上、飛沫が飛んで移りやすいという意見が主流になり、お店に来てくださいとおおっぴらに言えなくなりました。さらに、20時以降は営業自粛が勧告されているなか、お店がこっそりと営業していないか電話して確かめる「自粛警察」が出てきていたりもします。

それでも現在は、時短営業による1日6万円の協力金のおかげで、僕のような規模の小さい飲食店経営には比較的余裕がある状況ですね。1回目の緊急事態宣言のときは行政による営業補填のタイミングが遅くて資金繰りで厳しい面がありました。反省を踏まえて改善策が打たれていると思っています。

飛沫対策のマスクやこまめな消毒は当然行っています。あとはカウンターにアクリル板を設置する、席に間を空ける、お客さんの人数制限をする、といった対応ですね。ただ、この点に関してはワクチンなどでコロナがいずれ収束すれば元に戻ると考えています。バーでの接客のスタイルはコロナ後もあまり変わらないだろうと楽観視している部分はありますね。

これまではいわゆる「飲食店の方程式」がありました。例えばランチを提供するお店であれば、最寄り駅の乗降客数は、近くの大企業の社員数は……と計算することで数字が見込めた。しかし、それはもう成り立たないかもしれませんね。都心部にオフィスがある多くの企業で社員のリモートワーク化が進んだため、近くの飲食店がどんどん潰れているという話も聞きます。

だから僕は、お店をやるなら次の流行を見つけるしかないと思っています。最近僕が注目しているのは、コミュニティやサロンなどのイメージです。人間が欲しているのは「知りたい」「行きたい」「仲間になりたい」の3つだけらしいんですね。これを活用して、会員制のサブスク型飲食店を経営する、とかはアリなんじゃないかと思います。

例えばビルやマンションの中の飲食店をすべて会員制にして、月額1万円を払うと会員になれるようにする。そして自由にお茶やランチをしてもらうとか、恋人やビジネスパートナーを探せるコミュニティづくりを行うというのも良いかもしれません。サロンにくっついてくる宗教っぽさには注意する必要がありますが、これからの時代の繋がり方のひとつのかたちなのではないかなと思います。

あとは飲食店って結局、家賃と人件費がかかります。そこで、電話かネット注文のみに応じてデリバリーする「ゴーストレストラン」というやり方も最近出てきていますね。そしてレストラン自体をメディアにしてしまって、YouTubeやSNSなどで発信する。最近流行っているMr.CHEESECAKEはシェフ自身がメディアになって発信していますが、このようにSNSやインターネットでお客さんに知ってもらえれば、家賃と人件費を押さえて商品を売ることが可能です。

他にも例えば、最初からミシュランを狙う方法もあるらしいです。ミシュランの星を取ったあと、得たブランド力を使って百貨店の地下売り場で商品を売ったり、コンサルをしたりする、という。自分自身がブランドになれれば家賃と人件費を使わない方法でメディアになることができて、ファンを作れます。難しい部分もあるかも知れませんが、これができれば一番強いですよね。

僕は「商いは飽きないこと」だと思っています。bar bossaが他のお店と違うのは、常に新しいお客さんを開拓したことですね。そもそも長く同じお店に通い続ける人は滅多にいないので、いろいろなところにボールを投げるしかないんです。お店はたいてい6年で終わるという法則があり、通常はそこで閉店して別の店舗を始めるのですが、僕はお客さんをどんどん変えていくスタイルにしました。

僕のお店は、開店当初はアーリーアダプターの方が来る場所だったんです。マガジンハウスの方が来てHanakoやBRUTUSに載り、それを見たトレンドに敏感なアーリーアダプターの方が来て……といった雰囲気でした。また、その数年後はミュージシャンや映画関係者が集まるお店になったんですね。当時、僕は音楽ライターとしてCDのライナーノーツを書く仕事もしていて、お店でも演奏会をしたり、インディペンデントの映画を上映したりしていました。

しかし、その後だんだんと音楽配信の時代になり、CDが売れなくなってしまった。当然CDのライナーの仕事もなくなりました。どうしようかなと思っていたところで、cakesの加藤貞顕さんに声をかけられて恋愛コラムを書くことになったんです。すると、結婚したいけど出会いがない人たちがいっぱいいると気づいたんですね。なるほどと思って、お店で男女が出会える会を開催したりしていくうちに、またお客さんの層が変わっていきました。このような感じで投げる場所を常に変えてきたんです。

結果的にそうなった感じでしたね。4〜5年目に売上が良かったので、2軒目の出店を考えて物件を見たこともありました。でもそのとき、歳を取ってくると新しい流行を先取りできなくなると気づいたんです。経験上、35歳以降になると流行も後追いになってしまいます。

飲食店は流行する前に気づくことが大事で、はやる前に台湾のタピオカが面白いとか、ふわふわパンケーキの魅力に気づかないといけない。しかしそのためには若さとセンスが必要です。だから新店舗を展開するのはやめて、1店舗で違うやり方でやらなければと気づきました。

僕のバーの師匠が中村悌二さんという方なのですが、「バーは、いつ行っても同じ雰囲気で、同じマスターが出てきて、同じ値段で同じ酒が出てくれば潰れない」という法則があると教えられました。そこだけはブレずにやっていこう、とは考えていましたね。

難しいことは多いですが、飲食店を開業したいと思っている場合は逆にいまがチャンスかもしれないんです。お店がたくさん倒れてしまって空き物件も多いので、不動産屋さん側に家賃交渉がしやすい状況でもあります。20万円が10万円になったら、今後景気が良くなっても同じ値段のままで基本は据え置けるので、今始めるのはアリだなと思いますね。

加えて、メディアやアーリーアダプターの方々は常に新しいネタを求めています。「コロナだけどこんなに面白いお店が開業した」というネタはメディアの食いつきも良いですし、いまはほとんど誰も始めていないのでブルーオーシャンなはず。狙い目だと思います。

会社が終わったあとに付き合いで飲みに行く「おっさん文化」的な古いスタイルが、ちょうど終わる良い時期なんじゃないかと思いますね。これまで日本の飲食業界はこれまで忘年会など会社の宴会でお酒をたくさん飲んでもらい、お金を回収するシステムになっていました。一方、料理の値段は安すぎると思っています。日本がこれから（少子高齢化などで）経済が落ち込む、また卸業者さんのことも考えると、これからは料理でもちゃんとお金を取るべきです。

今後は会社の宴会需要をターゲットにしていた大手居酒屋チェーンが厳しくなるはず。逆に僕たちのような小さなお店はむしろチャンスになるという気がしています。三軒茶屋あたりにあるお店などは、テレワークで家にいる社会人のランチ需要や昼飲み需要もあって、今とても儲かっているとも聞きますね。

他の飲食店経営の方向性としては、まだ注目されていない日本のお茶など未発掘のものをチェックしたり、サブスクや会員制などで繋がれる場所を作ることも重要だと思います。働き方が流動的になった現在では、会社が居場所としての機能を失いつつある。第3の居場所として飲食の拡張を模索していっても面白いんじゃないでしょうか。

例えば今、多くのアパレル店舗が閉店したり、化粧品が売れていないなど先行き不透明な業界はたくさんあります。飲食店も倒産は多いですが、しかし飲食業界には強みがあります。まずひとつは、人は必ず食事をすること。もうひとつは、デート需要が決してなくならないこと。マッチングアプリで誰かと知り合ったとしたら、必ず「どこかで食事をしましょう」という話になりますよね。それに女性を誘うとき、「公園に行きましょう」ではなく「おいしいお店を見つけたから行きましょう」の方が、絶対に良いわけです。

AIが発展していったとしても人は食事しないといけませんし、どうしてもリアルなお店に行くことになるでしょう。それに、ロボットがシェーカーをカシャカシャやっているお店よりも、「名物マスターが立つお店に行きたい」と人々は絶対に言うはずです。「だから大丈夫ですよ」と、これから飲食店を開業したい人に向けて僕は言いたいですね。