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bar bossa 林さん「独立したいなら、やったほうがいい。やり直すことは何度だってできる」

東京・渋谷で17年以上にわたりワインバー「bar bossa(バールボッサ)」を経営する林伸次さん。店主として店に立つ傍ら、選曲CDやCDライナー執筆を手がけ、カフェ・レストラン専門誌や一般向けウェブメディアで連載も持つ。2013年には、店に来店していた書籍編集者の提案がきっかけで、初の著書『バーのマスターはなぜネクタイをしているのか?』が生まれた。なぜ、多くの人が林さんやbar bossaに惹かれるのか?盛衰の激しい大都市で、林さんが長年にわたりバー経営を続けられているのは、どうしてなのか?昼下がり、開店前の「bar bossa」にお邪魔してお話を伺った。

23歳で独立することを決め、2つの飲食店で4年間修業

林さんが「ボサノヴァのバーを始めよう」と決めたのは、23歳の時のこと。その頃、林さんは中古レコードショップでアルバイトをしていた。

「僕は大学を中退してバイトしていたんですが、当時の年収は200万円台。家族を養っていけるだけのお金を得ようと思ったら、独立するしかなかったんですね。それに、ボサノヴァのバーをやろうと思いついたことも大きかったと思います。

それまで、ジャズバーやロックバー、レゲエバーなんかはあっても、ボサノヴァのバーはなかった。だから僕が最初にやれば、すぐにお客さまが来るんじゃないかと思ったんです。”ボサノヴァ好き”の人口は2万人、10万人など諸説ありますが、いずれにしても結構たくさんいますからね」

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独立を目指すと決めると、林さんはレコードショップを辞め、修業のために飲食店で働いた。まず、ブラジリアン・レストラン「バッカーナ&サバス東京」で2年。その後、ショット・バー「フェアグランド」で2年。「いずれのお店でも、入るときに『いつか独立したいので学ばせてください』と伝えていました。だから仕事をしながらいろいろ質問もしましたし、『いつかお店をやりたいんです』ということはずっと言い続けていました。

この修業期間中に多くのことを学びましたが、特に『フェアグランド』で働いた2年間の経験は大きかったですね。そのバーを経営していたのが、あの中村悌二さんだったんです」

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株式会社カゲン代表の中村悌二さんは、飲食店のプロデュースを多数手がけるほか、廃校跡地を利用した学校「スクーリング・パッド」でレストランビジネスデザイン学部長も務める、飲食業界では有名な存在だ。林さんは、その中村さんと毎日2人きりで一緒に働いていたのだという。

「今では『中村さんってお店に出てたの!?』と言われるような方ですが、その頃に中村さんが経営していたお店はまだ2軒だけでしたから、自分でもカウンターの中に立っていたんです。僕は中村さんから、バーの接客などたくさんのことを教えてもらうことができました」

●開業当初の支えになった、たくさんの友達の来店

独立したのは、27歳のとき。資金の一部は、国民生活金融公庫(現:日本政策金融公庫)で借りた。先に独立した先輩たちから「絶対に成功すると熱く語れば大丈夫」とアドバイスされていた林さんは、国民生活金融公庫(現:日本政策金融公庫)の担当者から「オープンしたらあなたの友達は何人来ますか?」と尋ねられると、「5000人」と答えたという。

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「本当に、5000人くらいは来てくれると思ったんです。実際、オープン後の集客にはあまり苦労しませんでした。こんなふうに言うと調子に乗っているみたいに聞こえてしまうかもしれませんが、僕、友達が多いんです。学生時代の友達や元バイト先の人、それに修業期間中ずっと『いつか独立します』と言っていたので、それを聞いていた当時のお客さまの中にも足を運んでくれる人がいました。開業当初は友達に支えてもらった、と言ってもいいかもしれません。

これについて思うのは、ジタバタしてちょっと空回りしていて、でも正直に、真摯にやっている人のことはみんなが応援したくなるんじゃないかということ。著名人でいうとミュージシャンの岡村靖幸さん、歴史上の人物なら坂本龍馬のようなイメージです。もちろん、僕は岡村さんや龍馬のようにスケールが大きな人間じゃないですよ(笑)。でも、周りの人たちが『こいつはできそうな気もするけど、危うい感じが放っておけない』という雰囲気で見守ってくれているのを感じます」

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すべり出しは順調で、お金についても特に大きな苦労はなかった。

「お店をオープンするまでのお金の余裕はまったくなくて、内装は自分で何とかしようと思っていたんです。でも、妻が親しくしていた建築家の方が格安でカウンターと排水の図面を書いてくれて、その方が親しくしている大工さんたちに工事を頼むことができました。僕は、缶コーヒーを持って現場に行って、手伝えることはすべて手伝っていたんですが、そうしたら大工さんたちが無料で棚を作ってくれたりもして。飲食店の内装は安くても1000万円はかかるものだと思いますが、bar bossaの内装費は200万円もかからずにすみました」

人々の厚意に支えられた開業だったが、もちろんそれだけで経営を軌道に乗せることはできない。成功の要因の1つは、林さんが事前に行っていた、開業後の売り上げに関する厳密なシミュレーションだった。

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「僕は、もし『これから飲食店を始めようと考えている人に一言』と言われたら、『まずお金のことを考えてください』とアドバイスします。家賃、スタッフのバイト代、メニューの金額、席数、営業時間を考えるときは、『このまま営業したらすごく儲かってしまうんじゃないか』というくらいの設定にすること。

飲食店には必ず、まったくお客さまが来ない時間がありますし、忙しいときは席数の問題でお客さま全員を入れられないこともあります。『満席にはなったけれど、お客さまの単価が低くて滞在時間も長く、ほかのお客さまの入店を断らざるを得ない』といった”最悪の状況”になることも日常茶飯事です。だから、シミュレーションの時に『すごく儲かる』という計算になっているくらいでちょうどいい。シミュレーションしてみて『ギリギリ何とかやっていけそうだ』という設定では、独立は失敗するでしょう」

●「リサーチ力」で、自分の間違いを周りに指摘してもらう

17年もの長きにわたってバー経営を続けられたことについて、林さんは「ルーティンワークにしない工夫」「支えるものを持つこと」「リサーチ力」の3つを理由に挙げる。

「僕はよく『商いは飽きないように』って言うんです。お店に作家や歌人の方を呼んでイベントをやってみたり、書き物の仕事をしたりするのは、仕事をルーティンワークにしないためなんです。それから、大きいのは配偶者の存在。僕には家庭があって、仕事を辞めたら家族が困ってしまいます。支えるものがあるからこそ、頑張れる。

もう1つは、リサーチ力ですね。自分に何か間違っているところがあったら、周りの人が僕に『それ、間違ってるよ』と言ってくれるように、言いやすい雰囲気を作るようにしています。たとえば『ジャケットの下のボタンは開けたほうがいい』とか、『その髪形、似合ってないよ』とか、そういうことも言ってもらったほうがいい。いろいろな人が『これは忠告しておかなきゃな』と思ってくれれば、圧倒的に自分の情報量が多くなります。忠告や意見を採用するかどうかは、後で決めればいいんですから」

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また、飲食業界で長く働き、独立して失敗した人や独立したいと希望する人を数多く見てきた経験から、「独立したいと思うなら、やったほうがいい。たとえ失敗しても、何度でもやり直せる」とも話す。

「飲食店で働いている人は、勤め上げることはイメージしにくいので、独立を考えるケースが多い。でも、やらない人が大半なんです。50人の独立希望者がいたら、そのうち本当に独立するのは1人くらいのものでしょう。でも、もしも独立したいと思っているなら、やったほうがいいと思います。

独立した人のうち半分くらいは失敗しますが、失敗することも勉強になるんです。日本にいる限り、独立して失敗したからといって命を取られることはありませんし、バイトでお金を貯めて再挑戦することだってできます。やり直すことは、何度でもできる。僕は実際にやり直して成功する人も見てきましたし、何回か失敗を重ねた人ほど、最後は絶対にうまくいくものですよ」

林伸次はやししんじ

林伸次

1969年徳島県生まれ。1997年に渋谷にbar bossaをオープン。2001年ネット上でBOSSA RECORDSを開設し、『ボサノヴァ』(アノニマスタジオ)を寄稿。選曲CD、CDライナー執筆多数。ソウルのボサノヴァ好き韓国人ジノンさんとの往復書簡ブログ「The Boy From Seoul & Tokyo」執筆中。『カフェ&レストラン』(旭屋出版)で「扉のむこうがわ日記」を、クリエイターと読者をつなぐサイトcakesで『ワイングラスのむこう側』を連載中。著書に『バーのマスターはなぜネクタイをしているのか? 僕が渋谷でワインバーを続けられた理由』(DU BOOKS)がある。
「bar bossa(バールボッサ)」http://www.barbossa.com/

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